Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/11612/6748
Autor(a): Sousa, Wallace Carlos de
Orientador: Zuniga, Abraham Damian Giraldo
Título: Compreendendo a composição química da casca do buriti (mauritia flexuosa) para a elaboração de produtos alimentícios
Palavras-chave: Aproveitamento. Valorização. Compostos fenólicos. Carotenoides. Ácidos graxos.Utilization. Valuation. Phenolic compounds. Carotenoid. Fatty acids
Data do documento: 2-Fev-2024
Editor: Universidade Federal do Tocantins
Programa: Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA
Citação: SOUSA, Wallace Carlos de. Compreendendo a composição química da casca do buriti (mauritia flexuosa) para a elaboração de produtos alimentícios.2024. 71f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2024.
Resumo: O cerrado é um dos biomas de maior biodiversidade do mundo, caracterizado por sua riqueza de frutas nativas com características sensoriais únicas. Entre essas frutas, destaca-se a buriti (Mauritia flexuosa), pertencente à família Arecaceae, reconhecida pelo seu elevado teor de compostos bioativos tais como carotenoides, ácidos fenólicos e flavonoides. Logo, o completo aproveitamento dessa fruta se faz necessário com o intuito de mitigar os problemas advindos do descarte incorreto de resíduos como cascas e sementes. Assim, este estudo teve como objetivo central realizar uma avaliação abrangente das propriedades químicas e físico-químicas, compostos fitoquímicos, análises funcionais das cascas do buriti in natura e secas a 55 ºC, juntamente com o estudo do perfil fenólico e do potencial antioxidante dos extratos recuperados. Os resultados indicaram alto teor fibras e valor energético para a amostra processadas a 55 ºC (58,95 g 100 g−1 e 378,91 kcal 100 g−1, respectivamente) e baixo conteúdo de lipídeos e proteínas (1,03 g 100 g−1 e 1,39 g 100 g−1, respectivamente). Independente da amostra analisada a maltose foi o açúcar majoritário (37,33 – 281,01 g 100 g−1). Os principais ácidos graxos detectados foram o ácido oleico seguido do ácido palmítico. A análise do perfil de minerais demonstrou que as amostras não diferiram significativamente entre si, demonstrando que o processo de secagem não interferiu nos resultados obtidos (p ≤ 0.01). A análise dos fenólicos individuais permitiu a identificação de 06 compostos fenólicos nas cascas do buriti. No entanto, é possível observar que o método de secagem exerceu influência positiva e significativa no perfil fenólico (p ≤ 0.01), sendo o ácido clorogênico (2,63 – 8,27 mg 100 g−1) e a trigonelina (1,06 – 41,52 mg 100 g−1), os compostos majoritários. Por outro lado, é importante ressaltar que as cascas do buriti apresentam elevado teor de carotenoides, sendo também influenciado positivamente pelo processo de secagem a 55 ºC (p ≤ 0.01). As cascas secas apresentaram elevado teor de compostos fitoquímicos e alta atividade antioxidante pelos diferentes métodos testados. As análises funcionais demonstram que a farinha das cascas do buriti é rica nutricionalmente, no entanto, deve ser utilizada como complemento em formulações com outras farinhas, como a de trigo. Os resultados mostram que a farinha das cascas do buriti pode ser plenamente aproveitada e possui aspectos nutricionais e químicos que podem ser aplicados no desenvolvimento de novas e nutritivas formulações alimentares.
Abstract: The Cerrado is one of the most biodiverse biomes in the world, characterized by its wealth of native fruits with unique sensory characteristics. Among these fruits, buriti (Mauritia flexuosa) stands out, belonging to the Arecaceae family, recognized for its high content of bioactive compounds such as carotenoids, phenolic acids and flavonoids. Therefore, the complete use of this fruit is necessary in order to mitigate problems arising from the incorrect disposal of waste, such as peels and seeds. Thus, this study's central objective was to carry out a comprehensive evaluation of the chemical and physicochemical properties, phytochemical compounds, and functional analyses of buriti peels in natura and dried at 55 ºC, together with the study of the phenolic profile and antioxidant potential of the extracts recovered. The results indicated high fiber content and energy value for the sample processed at 55 ºC (58.95 g 100 g−1 and 378.91 kcal 100 g−1, respectively) and low lipid and protein content (1.03 g 100 g−1 and 1.39 g 100 g−1, respectively). Regardless of the sample analyzed, maltose was the majority sugar (37.33 – 281.01 g 100 g−1). The main fatty acids detected were oleic acid followed by palmitic acid. The analysis of the mineral profile demonstrated that the samples did not differ significantly from each other, demonstrating that the drying process did not interfere with the results obtained (p ≤ 0.01). The analysis of individual phenolics allowed the identification of 6 phenolic compounds in buriti peels. However, it is possible to observe that the drying method had a positive and significant influence on the phenolic profile (p ≤ 0.01), with chlorogenic acid (2.63 – 8.27 mg 100 g−1) and trigonelline (1.06 – 41.52 mg 100 g−1), the main compounds. On the other hand, it is important to highlight that buriti peels have a high carotenoid content, which is also positively influenced by the drying process at 55 ºC (p ≤ 0.01). The dried peels showed a high content of phytochemical compounds and high antioxidant activity by the different methods tested. Functional analyses demonstrate that buriti peel flour is nutritionally rich. However, it should be used as a complement in formulations with other flours, such as wheat. The results show that buriti peel flour can be fully utilized and has nutritional and chemical aspects that can be applied in the development of new and nutritious food formulations.
URI: http://hdl.handle.net/11612/6748
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