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http://hdl.handle.net/11612/3451
Autor(a): | Pereira, Andressa Sousa |
Orientador: | Pires, Caroline Roberta Freitas |
Título: | Qualidade pós-colheita de mandiocas e sua aplicação na obtenção de sorvete |
Palavras-chave: | Manihot esculenta; Congelamento; Cocção; Gelado comestível; Freezing; Cooking, Ice cream |
Data do documento: | 17-Dez-2020 |
Editor: | Universidade Federal do Tocantins |
Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA |
Citação: | PEREIRA, Andressa Sousa. Qualidade pós-colheita de mandiocas e sua aplicação na obtenção de sorvete. 2020. 71f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2020. |
Resumo: | A mandioca (Manihot esculenta) é um dos alimentos preferenciais na mesa do brasileiro e está entre as principais explorações agrícolas do país. A parte mais utilizada da planta é a raiz tuberosa que em algumas cultivares apresenta em sua composição química carotenoides, betacaroteno e licopeno. O objetivo deste trabalho consiste em avaliar a qualidade pós-colheita de diferentes cultivares de mandioca e a viabilidade da adição destas cultivares na produção de sorvete. As mandiocas foram caracterizadas quanto a deterioração e a variáveis morfológicas, culinárias, físicas e químicas. Para a avaliação da qualidade pós-colheita e do efeito da cocção foi adotado um delineamento em blocos ao acaso com quatorze cultivares. Para avaliação do efeito do tempo de armazenamento nas características físico-químicas e para a elaboração dos sorvetes foi adotado um delineamento inteiramente casualisado com três cultivares. As cultivares apresentaram potencial de utilização para mesa e para a agroindústria de processamento, devido suas características morfológicas. Quanto às características “tempo de cocção” e “qualidade da massa cozida”, as raízes de polpa branca apresentaram menor tempo de cocção, sendo ideais para o consumo de mesa. A cultivar BRS 397 é a mais indicada para cultivos que visem à comercialização, pois apresenta menor susceptibilidade à deterioração. A cocção das raízes conduziu a alterações físicas e químicas, determinando diferenças na coloração e aumento da concentração de compostos bioativos. As cultivares de coloração amarelada (BRS 397, BRS 396 A e BRS Cacau) e coloração rósea (BRS 400 e BRS 401) apresentaram na sua composição componentes funcionais, tais como os carotenoides, licopeno e compostos fenólicos. As cultivares BRS 400, Cacau e Jari não apresentaram perdas significativas de compostos bioativos até 45 dias de armazenamento, sendo que após esse período houve variações nos compostos avaliados, considerando as particularidades de cada cultivar. A aplicação tecnológica das mandiocas de mesa, BRS 400, Cacau e Jarí, para elaboração de sorvetes, se mostrou viável, agregando boas qualidades nutricionais no produto final. Os sorvetes com as raízes das cultivares BRS 400 e Cacau apresentaram maiores teores de licopeno e betacaroteno. A fabricação de sorvete com adição de mandiocas consiste em uma alternativa para aproveitamento dessa cultura, agregando valor as raízes e também, divulgando o potencial dessas cultivares no cenário nacional e internacional. |
Abstract: | Cassava (Manihot esculenta) is one of the preferred foods on the Brazilian table and is among the main agricultural holdings in the country. The most used part of the plant is the tuberous root, which in some varieties has in its chemical composition carotenoids, beta-carotene and lycopene. The objective of this work is to evaluate the postharvest quality of different cassava cultivars and the feasibility of adding these cultivars in the production of ice cream. Cassava were characterized in terms of morphological, culinary, deterioration and physical-chemical parameters. For the evaluation of post-harvest quality and cooking effect, a randomized block design with fourteen cultivars was adopted. To evaluate the effect of storage time on the physical-chemical characteristics and for the preparation of ice cream, a completely randomized design with three cultivars was adopted. The cultivars showed potential for use for table and for the processing agroindustry, due to their morphological characteristics. As for the characteristics “cooking time” and “quality of the cooked pasta”, the white pulp roots presented a shorter cooking time, being ideal for table consumption. The cultivar BRS 397 is the most suitable for crops aimed at commercialization, as it presents less susceptibility to deterioration. The cooking of the roots led to physical and chemical changes, showing differences in color and increased concentration of bioactive compounds compared to fresh samples. The cultivars of yellowish color (BRS 397, BRS 396 A and BRS Cacau) and pink coloration (BRS 400 and BRS 401) presented in their composition functional components, such as carotenoids, lycopene and phenolic compounds. The cultivars BRS 400, Cacau and Jarí did not present significant losses of bioactive compounds until 45 days of storage, and after this period there were variations in the compounds evaluated considering the particularities of each cultivar. The technological application of table maniocs, BRS 400, Cacau and Jarí, for the production of ice cream proved to be viable, adding good nutritional qualities to the final product. Ice creams with the roots of cultivars BRS 400 and Cacau showed higher levels of lycopene and beta carotene. The manufacture of ice cream with the addition of cassava is an alternative to take advantage of this culture, adding value to the roots and also, publicizing the potential of these cultivars in the national and international scenario. |
URI: | http://hdl.handle.net/11612/3451 |
Aparece nas coleções: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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