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http://hdl.handle.net/11612/6792| Autor(a): | Santos, Denise Amorim dos |
| Orientador: | Ribeiro Junior, José Carlos |
| Título: | Efeito do fatiamento na qualidade e segurança microbiológica de queijo Muçarela e apresuntado |
| Palavras-chave: | Alimentos prontos para consumo. Microbiologia de alimentos. Micro- organismos indicadores. Patógenos. Saúde Pública |
| Data do documento: | 2023 |
| Citação: | SANTOS, Denise Amorim dos. Efeito do fatiamento na qualidade e segurança microbiológica de queijo Muçarela e apresuntado. 2023.55f. Dissertação – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-graduação em Sanidade animal e Saúde pública nos trópicos, Araguaína, 2023. |
| Resumo: | A qualidade e segurança dos produtos de origem animal deve ser continuamente monitorada durante o processamento industrial, já que se sabe que toda operação, etapa ou manipulação dos produtos já finalizados pode comprometer sua qualidade, sendo um potencial risco à saúde dos consumidores pela ingestão de patógenos. Este trabalho teve por objetivo, verificar o impacto microbiológico da operação de fatiamento em queijo muçarela e apresuntado. Para tanto, no período de junho a setembro de 2022 foram coletadas 20 amostras de queijo muçarela e 20 amostras de apresuntado antes e após a etapa de fatiamento automatizado em um entreposto inspecionado e regularmente em operação na região norte do Tocantins. Foram quantificados micro-organismos indicadores de qualidade (aeróbios mésófilos, psicrotróficos, coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus) e verificada a presença ou ausência de patógenos (Salmonella spp. e Listeria monocytogenes), utilizando metodologias microbiológicas internacionais e protocolos biomoleculares estabelecidos e validados intralaboratorialmente. Os resultados demonstraram que não houve aumento significativo dos micro-organismos indicadores de qualidade durante a etapa de fatiamento para ambas as amostras, integras ou fatiadas, exceto os resultados de mesófilos em muçarela apresentando diferença significativa (p < 0,05). Para os micro-organismos coliformes totais e Staphylococcus aureus houve um aumento após o fatiamento para muçarela e apresuntado. Um total de 844 análises de PCR foram realizadas e observou-se a presença de Salmonella spp. em 40% dos queijos muçarela íntegros e em 20% dos queijos muçarela fatiados, como também em 30% dos apresuntados íntegros e em 50% dos apresuntados fatiados, estando em desacordo com a legislação vigente. Em 20% dos queijos muçarela fatiados foram encontrados a presença de S. aureus com capacidade produtora de toxinas C e D. Não foram encontrados genes para E.coli e L. monocytogenes. O resultado desse estudo aponta para a necessidade de implementação das condições higiênico-sanitárias para a garantia da segurança dos alimentos durante a etapa de fatiamento. |
| Abstract: | The quality and safety of products of animal origin must be continuously monitored during industrial processing, as it is known that every operation, step or manipulation of finished products can compromise their quality, posing a potential risk to consumer health through the ingestion of pathogens. . This work aimed to verify the microbiological impact of the slicing operation on mozzarella and ham cheese. To this end, from June to September 2022, 20 samples of mozzarella cheese and 20 samples of ham were collected before and after an automated slicing stage in a warehouse operated and regularly in operation in the northern region of Tocantins. Quality indicator microorganisms (mesophilic aerobes, psychrotrophs, total coliforms, Escherichia coli and Staphylococcus aureus) were quantified and the presence or absence of pathogens (Salmonella spp. and Listeria monocytogenes) was verified, using international microbiological methodologies and established and validated biomolecular protocols. intralaboratory. The results demonstrated that there was no significant increase in quality indicator microorganisms during the slicing stage for both samples, whole or sliced, except for the results of mesophiles in mozzarella showing a significant difference (p < 0.05). For total coliform microorganisms and Staphylococcus aureus there was an increase after slicing for mozzarella and ham. A total of 844 PCR analyzes were performed and the presence of Salmonella spp. in 40% of whole mozzarella cheeses and in 20% of sliced mozzarella cheeses, as well as in 30% of whole mozzarella cheeses and in 50% of sliced mozzarella cheeses, being in disagreement with current legislation. In 20% of the sliced mozzarella cheeses, the presence of Staphylococcus aureus with the capacity to produce toxins C and D was found. No genes were found for Escherichia coli and Listeria monocytogenes. The result of this study points to the need to implement hygienic-sanitary conditions to guarantee food safety during the slicing stage. |
| URI: | http://hdl.handle.net/11612/6792 |
| Aparece nas coleções: | Mestrado em Sanidade Animal e Saúde Pública nos Trópicos |
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