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dc.contributor.advisorZuniga, Abraham Damian Giraldo-
dc.contributor.authorSilva, Bruna Mello-
dc.date.accessioned2024-05-06T12:01:58Z-
dc.date.available2024-05-06T12:01:58Z-
dc.date.issued2024-02-01-
dc.identifier.citationSILVA, Bruna Mello. Desenvolvimento de uma bebida em pó enriquecida com hidrolisado proteico de amêndoas de baru (Dipteryx alata vog).2024. 82f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2024.pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11612/6750-
dc.description.abstractBrazil has countless native fruits and almonds with excellent nutritional and economic potential; however, they are still little explored by the population. These almonds are great alternative sources of nutrients for the human diet and can be used to add value and develop new products. Thus, aiming to make use of the fruits of the Cerrado, as well as their viability for use in the development of food products, this project's general objective is to develop a powdered mixture based on almonds from the baru almond and evaluate its nutritional characteristics. Four drink mix formulations were prepared, one being Control and the others added with different concentrations of the protein hydrolyzate F1 (5%), F2 (10%); F3 (15%). The hydrolysis reactions were carried out using the commercial enzyme bromelain. For this, a central rotational composite design (DCCR) was adopted, evaluating the influence of independent variables (time, temperature, and enzyme concentration) on the degree of hydrolysis and antioxidant potential. The proximate and physical-chemical composition was analyzed, in addition to the technological properties (wetting, solubility in water, water absorption index, oil absorption capacity, and color of the baru almond protein hydrolyzate and powder mixtures based on the almond aiming at its nutritional enrichment. The study of the shelf life of the powdered mixture with the addition of protein hydrolyzate in laminated polyethylene, polypropylene, and glass packaging was evaluated using TBARS analysis, peroxide index, titratable acidity, pH, activity of water (aw), and colorimetry. The results obtained revealed that the baru almond cake is rich in lipids (22.90 g 100 g−1) and proteins (39.99 g 100 g−1) of hydrolysis (% GH) varied between 0.06 and 21.08% in the DCCR. The tests that presented the highest values of degree of hydrolysis were tests 8 and 14 (120 and 80 min, 60 and 50 ºC, and 1 and 1, 17% for the enzyme/substrate [E/S]). The analysis of variance showed that the hydrolysis time was the factor that exerted the most significant influence on the percentages of degree of hydrolysis, with longer times resulting in higher %GH. The study revealed that the preparation of protein hydrolyzate from baru pie almonds, and consequently the drink based on this hydrolyzate, can become a good alternative for valuing this fruit. On the other hand, the analysis of the fractions demonstrated that the mixed fraction (soluble + insoluble) was the one that presented the best physicochemical results, amino acids, and the technological properties studied. The mixed fraction, in turn, was subjected to shelf life and achieved good stability during 60 days of storage, demonstrating that the tested packaging fulfills the role of protecting samples from extrinsic pro-oxidizing factors, such as light and oxygen. Therefore, analyses of protein hydrolysates from baru almonds demonstrated high industrial and technological potential, with the possibility of producing several food products with the addition of this hydrolyzate.pt_BR
dc.formatapplication/pdfen_US
dc.language.isopt_BRpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal do Tocantinspt_BR
dc.rightsOpen Accessen_US
dc.subjectComposição nutricional; Hidrólise enzimática; Propriedades funcionais; Aminoácidos; Nutritional composition; Enzymatic hydrolysis; Functional properties. Amino acidspt_BR
dc.titleDesenvolvimento de uma bebida em pó enriquecida com hidrolisado proteico de amêndoas de baru (Dipteryx alata vog)pt_BR
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.contributor.advisor-coPires, Caroline Roberta Freitas-
dc.description.resumoO Brasil possui inúmeras frutas e amêndoas nativas com grande potencial nutricional e econômico, no entanto ainda pouco exploradas pela população. Essas amêndoas são grandes fontes alternativas de nutrientes para a dieta humana, podendo ser utilizadas na agregação de valor e no desenvolvimento de novos produtos. Assim, visando o aproveitamento dos frutos do cerrado, bem como sua viabilidade de utilização no desenvolvimento de produtos alimentícios, este projeto tem como objetivo geral desenvolver uma mistura em pó à base da torta da amêndoa do baru e avaliar as suas características nutricionais. Para isso, adotou-se um delineamento composto central rotacional (DCCR) avaliando influência das variáveis independentes (tempo, temperatura e concentração enzimática) sobre o grau de hidrólise e o potencial antioxidante para a escolha da melhor condição para obtenção do hidrolisado proteico. As reações de hidrólise foram realizadas com o emprego da enzima comercial bromelina. Analisou-se a composição centesimal e físico-química, além das propriedades tecnológicas (molhabilidade, solubilidade em água, índice de absorção de água, capacidade de absorção de óleo e de cor do hidrolisado proteico da torta da amêndoa do baru e das misturas em pó à base da torta da amêndoa visando o seu enriquecimento nutricional. Foram elaboradas quatro formulações de misturas para formulação das bebidas, sendo uma controle e as demais adicionadas com diferentes concentrações do hidrolisado proteico F1 (5%); F2 (10%); F3 (15%). O estudo da vida de prateleira da mistura em pó com adição do hidrolisado proteico acondicionadas em embalagens de polietileno laminada, polipropileno e vidro, foi avaliada mediante análises de TBARS, índice de peróxido, acidez titulável, pH, Atividade de água (Aw) e colorimetria. Os resultados obtidos revelaram que a torta da amêndoa do baru é rica em lipídios (22,90 g 100 g−1) e proteínas (39,99 g 100 g−1). O percentual de grau de hidrólise (% GH) variou entre 0,06 a 21,08% no DCCR. O ensaio que apresentou maior valor de grau de hidrólise foi o ensaio 8 (120 min, 60 ºC e 1 % para a enzima/substrato [E/S]). A análise de variância mostrou que o tempo de hidrólise foi o fator que exerceu maior influência nos percentuais de grau de hidrólise, sendo que maiores tempos repercutiram em maiores %GH. A fração mista do hidrolisado proteico apresentou melhores resultados físico-químicos, de aminoácidos e sobre as propriedades tecnológicas estudadas. As bebidas adicionadas com diferentes concentrações do hidrolisado proteico obtiveram boa estabilidade oxidativa durante os 60 dias de armazenamento, mostrando que as embalagens testadas cumprem o papel de proteger as amostras de fatores extrínsecos pro-oxidantes, como luz e oxigênio. A elaboração do hidrolisado proteico oriundo da torta das amêndoas do baru, mostraram elevado potencial industrial e tecnológico, podendo ser elaborado diversos produtos alimentícios.pt_BR
dc.publisher.countryBRpt_BR
dc.publisher.programPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTApt_BR
dc.publisher.campusPalmaspt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::ENGENHARIASpt_BR
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